ẢNH HƯỞNG NHIỆT ĐỘ VÀ THỜI GIAN THANH TRÙNG ĐẾN HÀM LƯỢNG PHENOLIC, BETANIN, VITAMIN C TRONG DỊCH ÉP CỦ DỀN ĐỎ
Từ khóa:
củ dền đỏ, dịch ép củ dền đỏ, thanh trùng, phenolic, betanin, vitamin CTóm tắt
Củ dền đỏ (Beta vulgaris L), chứa nhiều hợp chất sinh học chống oxi hóa như phenolic, betanin, vitamin C. Chính vì vậy, củ dền đỏ có nhiều tác dụng tích cực hỗ trợ phòng ngừa các bệnh như tăng huyết áp, xơ vữa động mạch, tiểu đường, người mệt mỏi,.. Các hợp chất sinh học trên dễ bị mất hoạt chất khi thanh trùng. Dịch củ dền đỏ vừa ép chứa hàm lượng phenolic 106.08 mg garlic/ 100ml, betanin 8.39 mg/ 100ml, vitamin C 80.64mg/ 100ml. Khi so sánh với không thanh trùng, dịch củ dền đỏ đóng chai 200ml thanh trùng trong thời gian lần lượt 10 phút, 15 phút và 20 phút: ở nhiệt độ 90o C làm hàm lượng phenolic bị tổn thất lần lượt là 55%, 62%, 73%, còn ở nhiệt độ 85o C làm hàm lượng phenolic bị tổn thất lần lượt 26%, 40% và 47%; ở nhiệt độ 90o C làm hàm lượng betanin bị tổn thất lần lượt 25%, 46%, 66%, còn ở nhiệt độ 85o làm hàm lượng betanin bị tổn thất lần lượt 21%, 38% và 50%; ở nhiệt độ 90o C làm hàm lượng vitamin C bị tổn thất lần lượt là 60%, 64%, 72%, còn thanh trùng nhiệt độ 85o C làm hàm lượng vitamin C bị tổn thất lần lượt 35%, 45% và 63%.
Tài liệu tham khảo
[1]. M Drdák và M Vallová, Kinetics of the thermal degradation of betanine. Nahrung. 34 (1990) 307-310.
[2]. F.A. García Barrera, C.R Reynoso và E González de Mejía, Estabilidad de las betalaínas extraídas del garambullo (Myrtillocactus geometrizans). Food Sci. Technol. Int. 4 (1998) 115-120.
[3]. M. Gilchrist, Winyard, P. G., Fulford, J., Anning, C., và A. C. Shore, & Benjamin, N, Dietary nitrate supplementation improves reaction time in type 2 diabetes: Development and application of a novel nitrate-depleted beetroot juice placebo”, Nitric Oxide. 40 (2014) 67-74.
[4]. L. C. P Gonçalves và các cộng sự, A comparative study of the purification of betanin. Food Chemistry. 131(1) (2012) 231-238.
[5]. B Guldiken và các cộng sự, Home- processed red beetroot (Beta vulgaris L.) products: changes in antioxidant properties and bioaccessibility. International Journal of Molecular Sciences. 17 (2016) 858-871.
[6]. K.M Herbach, F.C Stintzing và R Carle, Impact of thermal treatment on color and pigment pattern of red beet (Beta vulgaris L.) preparations. Journal of Food Science 69(6) (2004) 491-498.
[7]. Kragujevac J, Total phenolic content, flavonoid concentration and antioxidant activity of Marrubium peregrinum L. extracts. Sci. 33 (2011) 63-72.
[8]. T Kathiravan, S Nadanasabapathi và R Kumar, Standardization of process condition in batch thermal pasteurization and its effect on antioxidant, pigment and microbial inactivation of Ready to Drink (RTD) beetroot (Beta vulgaris L.) juice. International Food Research Journal. 21(4) (2014) 1305-1312.
[9]. R Kazimierczak và các cộng sự, Beetroot (Beta vulgaris L.) and naturally fermented beetroot juices from organic and conventional production: metabolomics, antioxidant levels and anti-cancer activity. Journal of the Science of Food and Agriculture. 94(13) (2014) 2618-2629.
[10]. M.M. Rahman Khan và các cộng sự, A Simple UV-spectrophotometric Method for the Determination of Vitamin C Content in Various Fruits and Vegetables at Sylhet Area in Bangladesh. Journal of Biological Sciences. 6 (2006) 388-392.
[11]. Y.C. Lin và C.C Chou, Effect of heat treatment on total phenolic and anthocyanin contents as well as antioxidant activity of the extract from Aspergillius awamori-fermented black soyabins, a healthy food ingredient. J. Food Sci. Nutr. 60(7) (2009) 627-636.
[12]. A Madrau và các cộng sự, Effect of drying temperature on polyphenolic content and antioxidant activity of apricots”, European Food Research and Technology. 228 (2009) 441-448.
[13]. N.D Mrad và các cộng sự, Influence of air drying temperature on kinetics,physico- chemical properties, total phenolic content and ascorbic acid of pears. Food & Bioprod. Proces. 90 (2012) 433-441.
[14]. P. C Njoku, A. A Ayuk và C. V Okoye, Temperature effects on vitamin C content in citrus fruits. Pakistan Journal of Nutrition. 10(12) (2011) 1168-1169.
[15]. M Paciull và các cộng sự, Impact of thermal and high pressure processing on quality parameters of beetroot (Beta vulgaris L.). LWT. Food Science and Technology. 68 (2016) 98-104.
[16]. Nenad V. Pavlović và các cộng sự, Effect of processing on vitamin C, total phenols and antioxidative activity of organically grown red beetroot (Beta vulgaris ssp. Rubra). Food and Feed Research. 48(2) (2021) 131-139.
[17]. R Pavlović và các cộng sự, Antioxidant nutritional quality and the effect of thermal treatments on selected processing tomato lines. ACTA. Scientiarum Polonorum Horticulture 16(3) (2017) 119-128.
[18]. K Ravichandran và các cộng sự, The effect of different processing methods on phenolic acid content and antioxidant activity of red beet. Food Research International. 48 (2012) 16-20.
[19]. T Sawicki và W Wiczkowski, The effects of boiling and fermentation on betalain profiles and antioxidant capacities of red beetroot products. Food Chemistry. 259 (2018) 292-303.
[20]. S Straus và các cộng sự, Nutritional value and eco-nomic feasibility of red beetroot (Beta vulgaris L. ssp. vulgaris Rote Kugel) from different production systems. African Journal of Agricultural Research. 7(42), (2012) 5653-5660.
[21]. A Szopinska và M Gaweda, Comparison of yield and quality of red beet roots cultivated using conventional, integrated and organic method. Journal of Horticultural Research. 21(1) (2013) 107-114.
[22]. Clifford T và các cộng sự, The potential benefits of red beetroot supplementation in health and disease. Nutrients. 7 (2015) 2801-2822.
[23]. Kathiravan T, S Nadanasabapathi và R Kumar, Pigments and antioxidant activity of optimized ready-to-drink (rtd) beetroot (Beta vulgaris L.) - passion fruit (Passiflora edulis var. flavicarpa) juice blend. Croatian Journal of Food Science and Technology. 7(1) (2015) 9-21.
[24]. D Vieira Teixeira da Silva và các cộng sự, Betanin, a Natural Food Additive: Stability, Bioavailability, Antioxidant and Preservative Ability Assessments. Molecules. 24 (2019) 458-465.
[25]. H Zein, A. S Hashish và G. H. H Ismaiel, The antioxidant and anticancer activities of Swiss chard and red beetroot leaves. Current Science International. 4 (2015) 491-498.
[26]. H. M. C Azeredo, Betalains: Properties, sources, applications, and stability – A review. International Journal of Food Science and Technology. 44 (2009) 2365-2376.
[27]. J Kanner, S Harel và R Granit, Betalains – A new class of dietary cationized antioxidants. Journal of Agricultural and Food Chemistry. 49 (2001) 5178-5185.
[28]. 28. H. E Miller và các cộng sự, Antioxidant content of whole grain breakfast cereals, fruits and vegetables. J. Am. Coll. Nutr. 19 (2000) 312-319.
[29]. S. K Tyttie và các cộng sự, Betalin and phenolic composition in four Beetroot (Beta vulgaris cultivars). J. Eur. Food Res. Technol. 214 (2002) 505-10.
