PHÂN LẬP VÀ TUYỂN CHỌN VI KHUẨN LACTIC TỪ NEM CHUA THANH HOÁ THEO ĐỊNH HƯỚNG ỨNG DỤNG TRONG LÊN MEN THỊT
DOI:
https://doi.org/10.59266/houjs.2026.1123Keywords:
giống khởi động, Lactobacillus sakei, nem chua Thanh Hoá, vi khuẩn lacticAbstract
Nem chua Thanh Hóa là sản phẩm thịt lên men truyền thống chứa nhiều vi khuẩn lactic (LAB), đóng vai trò then chốt trong quá trình lên men và bảo quản. Nghiên cứu nhằm phân lập, tuyển chọn và đánh giá các chủng LAB tiềm năng làm giống khởi động. Mẫu nem chua được thu thập ngẫu nhiên từ các cơ sở sản xuất truyền thống tại Thanh Hóa. Tổng cộng 23 chủng LAB được phân lập trên môi trường MRS bổ sung 0,5% CaCO₃, sàng lọc sơ bộ theo hình thái khuẩn lạc, nhuộm Gram và khả năng sinh acid lactic. Các chủng tiềm năng được đánh giá khả năng sinh enzyme và hoạt tính kháng khuẩn. Chủng NC1.08 nổi bật với khả năng sinh amylase và protease (đường kính vòng phân giải 21±0,6 mm và 26±0,3 mm), đồng thời có phổ kháng khuẩn rộng đối với E. coli ATCC 25922, S. aureus ATCC 6538, S. enterica ATCC 14028, E. faecalis ATCC 19433 và K. pneumoniae ATCC 10031, với vòng kháng 9–12 mm. Chủng này thể hiện khả năng sinh acid lactic cao, làm giảm đáng kể giá trị pH môi trường sau 48 giờ nuôi cấy. Giải trình tự gen 16S rRNA xác định NC1.08 thuộc loài Latilactobacillus sakei (99,7%). Kết quả cho thấy NC1.08 giàu tiềm năng cho sản xuất giống khởi động, cần nghiên cứu thêm về độ an toàn và hiệu quả ở quy mô bán công nghiệp.
References
Afoakwa, E. O., Paterson, A., Fowler, M., & Ryan, A. (2008). Flavor formation and character in cocoa and chocolate: A critical review. Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 48(9), 840-857. https://doi. org/10.1080/10408390701719272
American Dairy Products Institute (ADPI). (2023). Analytical Method #007: Determination of Titratable Acidity (Version 2.0). https://adpi.org/ methodsofanalysis/analytical-method- 007/?utm_source=chatgpt.com
Dhanasekaran, D., Thajuddin, N., & Panneerselvam, A. (2012). Applications of actinobacterial fungicides in agriculture and medicine. In D. Dhanasekaran, N. Thajuddin, & A. Panneerselvam (Eds.), Fungicides for plant and animal diseases (pp. 29-54). InTechOpen. https://doi.org/10.5772/25549
Doungkhwan, P., Tavitchasri, P., Laosinwattana, C., Ngamyeesoon, N., & Pilasombut, K. (2017). Comparison of fermentation process in Thai fermented pork sausage (I-San sausage) on quality and safety. International Journal of Agricultural Technology, 13(7.3), 2205-2217.
Dương, T. H. N., Mai, T. H., Lư, B. H., Lý, T. X. M., & Bùi, T. Q. H. (2023). Phân lập, tuyển chọn dòng vi khuẩn lactic trong nem chua thịt có tiềm năng ứng dụng làm vi khuẩn giống trong sản xuất nem chua. Tạp chí Khoa học Trường Đại học Cần Thơ, 59(3B), 86-93. https:// doi.org/10.22144/ctu.jvn.2023.136
Hassanzadazar, H., & Ehsani, A. (2013). Phenotypic characterization of lactic acid bacteria isolated from traditional Koopeh cheese. Global Veterinaria, 10(2), 147-152. https://doi.org/10.5829/ idosi.gv.2013.10.2.6615
Holzapfel, W. H. (2002). Appropriate starter culture technologies for small- scale fermentation in developing countries. International Journal of Food Microbiology, 75(3), 197-212. https://doi.org/10.1016/S0168-1605(01)00707-3
Leroy, F., & De Vuyst, L. (2004). Lactic acid bacteria as functional starter cultures for the food fermentation industry. Trends in Food Science & Technology, 15(2), 67-78. https://doi.org/10.1016/j. tifs.2003.09.004
Nguyễn, T. M., & Nguyễn, M. T. (2013). Phân lập và tuyển chọn một số chủng vi khuẩn lactic có khả năng sinh tổng hợp amylase và bacteriocin. Tạp chí Khoa học và Công nghệ Lâm nghiệp, (3), 3-10.
Noordiana, N., Fatimah, A. B., & Mun, A. S. (2013). Antibacterial agents produced by lactic acid bacteria isolated from threadfin salmon and grass shrimp. International Food Research Journal, 20(1), 117-124. https://www.cabidigitallibrary.org/doi/ pdf/10.5555/20133175536.
Phyu, H. E., Oo, Z. K., & Aye, K. N. (2015). Screening on proteolytic activity of lactic acid bacteria from various yogurts and fermented milk. International Journal of Advances in Science Engineering and Technology, Special Issue, 5, 34-37.
Plavec, T. V., & Berlec, A. (2020). Safety aspects of genetically modified lactic acid bacteria. Microorganisms, 8(2), 297. https://doi.org/10.3390/ microorganisms8020297
Rachwał, K., & Gustaw, K. (2024). Lactic acid bacteria in sustainable food production. Sustainability, 16(8), 3362. https://doi. org/10.3390/su16083362
Sambrook, J., & Russell, D. W. (2001). Molecular cloning: A laboratory manual (3rd ed.). Cold Spring Harbor Laboratory Press.
