TỐI ƯU HÓA QUÁ TRÌNH LÊN MEN CHÈ ĐEN BẰNG VI KHUẨN LACTIC
Từ khóa:
Chè đen, GABA, lên men yếm khí, chỉ tiêu cảm quan chất lượng chèTóm tắt
Nghiên cứu này đã xác định được các điều kiện tối ưu để lên men tạo chè đen từ chè Phúc Vân Tiên được thu hoạch trong tháng 9/2021 như sau: tỷ lệ giống vi khuẩn lactic khởi động là 2 - 4%, thời gian lên men là 6-8 giờ, nhiệt độ lên men là 25 – 27oC. Ở điều kiện này, hàm lượng GABA trong chè đen đạt trên 203 mg/100g, các chỉ tiêu cảm quan như mùi hương và vị chè đạt chất lượng tốt nhất và hài hòa nhất.
Tài liệu tham khảo
[1]. Wang H, Wen Y, Du Y, Yan X, Guo H, Rycroft JA, Boon N, Kovacs EM, Mela DJ. Effects of catechin enriched green tea on body composition. Obesity (Silver Spring). 2010 Apr; 18(4):773-9.;
[2]. Basu A, Du M, Sanchez K, Leyva MJ, Betts NM, Blevins S, Wu M, Aston CE, Lyons T. Green tea minimally affects biomarkers of inflammation in obese subjects with metabolic syndrome. J Nutrition. 2011 Feb; 27(2):206-13.
[3]. Teng J, Zhou W, Zeng Z, Zhao W, Huang Y, Zhang X. Quality components and antidepressant-like effects of GABA green tea. Food Funct. 2017 Sep 20; 8(9):3311-3318.
[4]. Alcázar A, Ballesteros O, Jurado JM, Pablos F, Martín MJ, Vilches JL, Navalón A. Differentiation of green, white, black, Oolong, and Pu-erh teas according to their free amino acids content. J Agric Food Chem. 2007 Jul 25; 55(15):5960-5.
[5]. Kee-Ching Jeng 1, Chin-Shuh Chen, Yu- Pun Fang, Rolis Chien-Wei Hou, Yuh-Shuen Chen. Effect of microbial fermentation on content of statin, GABA, and polyphenols in Pu-Erh tea. J Agric Food Chem. 2007 Oct 17;55(21):8787-92).
[6]. Ishizuchi-kurocha and Awa-bancha Masanori Horie, Hiroaki Sato, Atsumi Tada, Sayaka Nakamura, Sakiko Sugino, Yosuke Tabei, Miyuki Katoh and Takahito Toyotome. Regional characteristics of Lactobacillus plantarum group strains isolated from two kinds of Japanese post-fermented teas, Biosci Microbiota Food Health. 2019; 38(1): 11–22
[7]. Nguyễn Việt Tấn, Báo cáo tổng kết đề tài “Nghiên cứu công nghệ sản xuất chè giàu Gamma Aminobutyric Axit (GABA) bằng công nghệ lên men từ một số giống chè tại Việt Nam”, Đề tài R&D cấp Bộ, Bộ Công Thương năm 2019.
[8]. Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 3218:2012 chè - xác định các chỉ tiêu cảm quan bằng phương pháp cho điểm
[9]. Hoàng Đình Hòa, Mô hình hóa và tối ưu hóa quá trình lên men trong sản xuất Bia. Luận án PTS, Plovdiv, Bulgari 1984.
