ẢNH HƯỞNG CỦA TIỀN XỬ LÝ HÓA HỌC VÀ NHIỆT ĐẾN KHỬ ĐẮNG VỎ CHANH DÂY TRONG SẢN XUẤT MỨT DẺO
DOI:
https://doi.org/10.59266/houjs.2026.1307Từ khóa:
vỏ chanh dây, khử đắng, polyphenol, CaCl₂, mứt dẻoTóm tắt
Nghiên cứu này đánh giá ảnh hưởng của tiền xử lý hóa học kết hợp chần đến hiệu quả giảm độ đắng, bảo toàn polyphenol tổng (TPC), cấu trúc và chất lượng cảm quan của vỏ chanh dây (Passiflora edulis) nhằm ứng dụng trong sản xuất mứt dẻo. Ba tác nhân tiền xử lý (NaCl, Na₂CO₃ và CaCl₂) được khảo sát kết hợp với quá trình chần ở 70-95°C. Kết quả cho thấy nghiệm thức Na₂CO₃ kết hợp gia nhiệt đạt mức giảm chỉ số đắng lớn nhất nhưng làm giảm đáng kể hàm lượng TPC và chất lượng cấu trúc. Ngược lại, xử lý bằng CaCl₂ 0,3% kết hợp chần ở 85°C trong 3 phút tạo sự cân bằng tối ưu giữa giảm vị đắng, duy trì hàm lượng TPC (19,4 ± 0,2 mg GAE/g), độ bền cấu trúc (15,35 ± 0,06 N) và chất lượng cảm quan (15,3/20 điểm). Kết quả cho thấy CaCl₂ kết hợp gia nhiệt là tiền xử lý phù hợp để tận dụng vỏ chanh dây trong sản xuất mứt dẻo giá trị gia tăng.
Tài liệu tham khảo
Huo, D., Zhao, Y., Wang, X., và cộng sự (2023). Valorization of passion fruit peel waste: Pectin extraction, functional properties and food applications. Food Chemistry, 405, 134814. https://doi.org/10.1016/j. foodchem.2022.134814
Kulkarni, S. G., và Vijayanand, P. (2010). Effect of extraction conditions on the quality characteristics of pectin from passion fruit peel (Passiflora edulis f. flavicarpa L.). LWT - Food Science and Technology, 43(7), 1026-1031. https:// doi.org/10.1016/j.lwt.2010.01.005
Liang, Y., Yang, Y., Zheng, L., Zheng, X., Xiao, D., Wang, S., Ai, B., và Sheng, Z. (2022). Extraction of pectin from passion fruit peel: Composition, structural characterization and emulsion stability. Foods, 11(24), 3995. https://doi.org/10.3390/foods11243995
Moia, T., Pimentel, T., Barão, C. E., Feihrmann, A., Favareto, R., Reis, A., và Cardozo- Filho, L. (2019). Bioactive compounds and pectin from residues of the passion fruit processing: Extraction using green technology and characterization. Chemical Engineering Transactions, 75, 157-162. https://doi.org/10.3303/ CET1975027
Singleton, V. L., và Rossi, J. A., Jr. (1965). Colorimetry of total phenolics with phosphomolybdic-phosphotungstic acid reagents. American Journal of Enology and Viticulture, 16(3), 144-158.
Toydemir, G., Boyacıoğlu, D., Hall, R. D., Beekwilder, J., và Capanoğlu, E. (2017). Prunus fruit juices. Trong I. Aguiló-Aguayo và L. Plaza (Biên tập), Innovative Technologies in Beverage Processing (tr. 59-77). Wiley. https:// doi.org/10.1002/9781118929417.ch3
