XÁC ĐỊNH ĐIỀU KIỆN TIỀN XỬ LÝ BẰNG PECTINASE ĐỐI VỚI DỊCH ÉP THANH LONG RUỘT ĐỎ PHỤC VỤ QUÁ TRÌNH CÔ ĐẶC BẰNG CÔNG NGHỆ MÀNG
DOI:
https://doi.org/10.59266/houjs.2026.1308Từ khóa:
công nghệ màng, cô đặc nước quả, pectinase, thanh long ruột đỏ, xử lý enzymeTóm tắt
Nghiên cứu xác định điều kiện tiền xử lý enzyme cho dịch ép thanh long ruột đỏ trước lọc/cô đặc màng. Thí nghiệm gồm xác định chất lượng dịch quả nguyên liệu, chọn loại enzyme, khảo sát nồng độ pectinase và điều kiện nhiệt độ-thời gian. Dịch quả có TSS 14,00 ± 1,00 °Brix, pH 5,06 ± 0,12, acid tổng số 1,04 ± 0,06% cùng vitamin C, betacyanin, polyphenol và flavonoid. Pectinase 0,10% làm tăng hiệu suất thu hồi lên 58,67 ± 0,76%, cao hơn đối chứng 38,90 ± 2,33%, và phù hợp hơn tổ hợp pectinase-cellulase. Nồng độ 0,08% cho hiệu suất cao nhất 76,06 ± 0,26% nhưng độ nhớt, độ đục còn cao. Xét đồng thời hiệu suất, độ nhớt, độ đục, TSS và hợp chất sinh học, điều kiện pectinase 0,08% ở 35 °C trong 60 phút được lựa chọn để chuẩn bị dịch cho lọc/cô đặc màng.
Tài liệu tham khảo
Attar Ş, H., Gündeşli, M. A., Urün, I., Kafkas, S., Kafkas, N. E., Ercisli, S., Ge, C., Mlcek, J., & Adamkova, A. (2022). Nutritional Analysis of Red-Purple and White-Fleshed Pitaya (Hylocereus) Species. Molecules, 27(3). https://doi.org/10.3390/molecules27030808
Bhattacharjee, C., Saxena, V. K., & Dutta, S. (2017). Fruit juice processing using membrane technology: A review. Innovative Food Science & Emerging Technologies, 43, 136-153. https:// doi.org/https://doi.org/10.1016/j.ifset.2017.08.002
Conidi, C., Castro-Muñoz, R., & Cassano, A. (2020). Membrane-Based Operations in the Fruit Juice Processing Industry: A Review. Beverages, 6(1), 18. https://www.mdpi.com/2306-5710/6/1/18
Codex Alimentarius Commission. (2011). Standard for pitahayas (CXS 237- 2003). FAO/WHO.
Garg, G., Singh, A., Kaur, A., Singh, R., Kaur, J., & Mahajan, R. (2016). Microbial pectinases: an ecofriendly tool of nature for industries. 3 Biotech, 6(1), 47. https://doi.org/10.1007/s13205-016-0371-4
Haile, S., Masi, C., & Tafesse, M. (2022). Isolation and characterization of pectinase-producing bacteria (Serratia marcescens) from avocado peel waste for juice clarification. BMC Microbiology, 22(1), 145. https://doi.org/10.1186/s12866-022-02536-8
Nguyễn Thị Hạnh, V. T. T. N. V. H. (2023). Ảnh hưởng của xử lý enzyme pectinase đến hiệu suất thu hồi dịch quả thanh long ruột đỏ trồng ở Vĩnh Phúc. Bản B của Tạp chí Khoa học và Công nghệ Việt Nam, 65(9). https://doi.org/10.31276/VJST.65(9).69-72
Quang, B. H., Như, L. T., Tòng, M. T., & Ngoc, D. D. T. (2020). Nghiên cứu điều kiện thủy phân dịch quả thanh long ruột đỏ (Hylocereus polyrhizus) và thừ nghiệm lên men rượu. Tạp chí Khoa học Đại học Cần Thơ, 56(3), 86-92. https://doi.org/10.22144/ctu.jvn.2020.057
Sharma, H. P., Patel, H., & Sugandha. (2017). Enzymatic added extraction and clarification of fruit juices-A review. Crit Rev Food Sci Nutr, 57(6), 1215- 1227. https://doi.org/10.1080/10408398.2014.977434
Tapre, A., & Jain, R. K. (2014). Pectinases: Enzymes for fruit processing industry. International Food Research Journal, 21, 447-453.
Zhishen, J., Mengcheng, T., & Jianming, W. (1999). The determination of flavonoid contents in mulberry and their scavenging effects on superoxide radicals. Food Chemistry, 64(4), 555-559. https://doi.org/https://doi.org/10.1016/S0308-8146(98)00102-2
