KHAI THÁC PHỤ PHẨM THỰC VẬT GIÀU ANTHOCYANIN KẾT HỢP TINH BỘT KHÁNG TÁI CẤU TRÚC TỪ KHOAI TÂY NHẰM PHÁT TRIỂN HỆ NGUYÊN LIỆU CHO THỰC PHẨM VÀ MỸ PHẨM
DOI:
https://doi.org/10.59266/houjs.2026.1314Từ khóa:
anthocyanin phụ phẩm, cố định hoạt chất, độ bền màu, tinh bột khángTóm tắt
Tận dụng phụ phẩm nông nghiệp và thay thế màu tổng hợp bằng màu tự nhiên là xu hướng tất yếu trong ngành thực phẩm và mỹ phẩm. Nghiên cứu này thực hiện chiết xuất anthocyanin từ các nguồn phụ phẩm bao gồm vỏ thanh long, vỏ khoai lang tím và cánh/đài hoa đậu biếc phế phẩm bằng phương pháp hỗ trợ siêu âm, sau đó cố định lên nền ma trận tinh bột kháng tái cấu trúc từ khoai tây (RS type 3) bằng kỹ thuật đồng hóa áp suất cao kết hợp sấy thăng hoa. Hiệu suất bao gói đạt từ 78,5% đến 86,2% với hàm lượng anthocyanin tổng số trong phức hợp được định lượng rõ ràng. Hệ phức hợp giữ được độ bền sinh học cao với hơn 82,4% hàm lượng hoạt chất được bảo vệ nguyên vẹn trước tác động của nhiệt độ (80oC trong 3 giờ) và bức xạ UV-C. Đồng thời, hệ nguyên liệu này thể hiện năng lực định hình cấu trúc xuất sắc khi ứng dụng vào hai dòng sản phẩm mô hình là thạch bổ sung chất xơ và gel dưỡng da, mở ra tiềm năng ứng dụng kép linh hoạt.
Tài liệu tham khảo
Ali, A., Devarajan, S., & Riaz, M. (2023). Anthocyanins from dietary sources: A review on their biopharmaceutical properties and mechanisms against skin aging. Journal of Cosmetic Dermatology, 22(4), 1125-1138.
Enaru, B., Drețcanu, G., Pop, T. D., Stǎnișlǎu, A., Diaconeasa. Z. (2021). Anthocyanins: Factors affecting their stability and degradation. Antioxidants, 10(12), 1967.
Ge, J., Yue, P., Li, J., & Chen, X. (2012). Effect of starch type on the physicochemical properties and photostability of anthocyanins microcapsules. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 60(27), 6920-6927.
Huynh, Q.T., Nguyen, T.V.L. (2024). Động học phân huỷ sắc tố anthocyanin trong dịch trích đài hoa bụp giấm (Hibiscus sabdariffa L.) dưới ảnh hưởng của maltodextrin, gum Arabic và gelatin. Tạp chí Nông nghiệp và Phát triển nông thôn, 12(2024), 41-50.
Idham, Z., Muhamad, I. I., & Setapar, S. H. M. (2012). Effect of maltodextrin concentration, inlet temperature and core-to-coating ratio on the encapsulation efficiency of anthocyanin from Hibiscus sabdariffa L. Journal of Chemical Engineering of Japan, 45(9), 708-715.
Martinez, M. M., Li, C., & Okon, A. E. (2023). Extrusion-induced retrogradation of potato starch (RS3) as a novel bio-carrier. Carbohydrate Polymers, 315, 120952.
Mattioli, R., Francioso, A., Mosca, L., & Silva, P. (2020). Anthocyanins: Inside and outside the plant cell. International Journal of Molecular Sciences, 21(19), 7015.
Nguyễn, T. T., Vũ, H. N., và Phạm, Q. T. (2022). Nghiên cứu hiệu suất vi bao hợp chất sinh học bằng hệ chất nền phức hợp chitosan/ alginate. Tạp chí Khoa học và Công nghệ Việt Nam, 64(5), 45-51.
Nguyễn, V. H., Trần, T. M., & Lê, Đ. P. (2023). Ứng dụng mô hình kinh tế tuần hoàn trong quản lý và tái chế phụ phẩm công nghiệp thực phẩm tại Việt Nam. Tạp chí Khoa học Công nghệ Nông nghiệp Việt Nam, 146(5), 85-93.
Oidtmann, J., Schantz, M., Mäder, K., Baum, M., Berg, S., Betz, M., Kulozik, U., Leick, S., Regold, M., Richling, E. (2012). Preparation and comparative characterization of anthocyanin-loaded chitosan-pectin and chitosan-alginate microcapsules or microparticles for gastrointestinal delivery. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 60(36), 8849-8861.
Sui, X., Zhang, Y., & Zhou, W. (2016). In vitro digestion and thermal stability of anthocyanins is affected by the presence of alginate. Food Hydrocolloids, 54, 165-172.
Tan, C., Zhang, Y., & McClements, D. J. (2024). Dual-functional applications of anthocyanin-loaded polysaccharide complexes in foods and cosmetics. Trends in Food Science & Technology, 148, 104510.
Xia, C., Zhong, L., Wang, J., Zhang, L., Chen, X., Ji, H., Ma, S., Dong, W., Ye, X., Huang, Y., Li, Z., Cui, Z. (2021). Structural and digestion properties of potato starch modified using an efficient starch branching enzyme AqGBE. Journal of Biological Macromolecules, 184, 551-557.
Yinek, M., Cemeroğlu, B., và Karaçam, S. (2020). Degradation kinetics of anthocyanins under UV-C radiation and its comparison with thermal processing. Food Chemistry, 310, 125800. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2019.125800
Yong, H., & Liu, J. (2021). Active and intelligent packaging films containing anthocyanins: A review. Trends in Food Science & Technology, 111, 484-500.
Zhang, M., Devahastin, S., & He, X. (2024). Structure and stability of anthocyanins encapsulated in starch-based matrices: A comprehensive review. Food Hydrocolloids, 146, 109220.
Zhu, F. (2023). Interactions between starch and anthocyanins: Characterization, structures, and functions. Food Chemistry, 404, 134651.
